VALENTINE DAVASE – CHEF DE CUISINE, FONDATRICE DE L’ENSEIGNE « LE RÉFECTOIRE »


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Il est 14h, j’ai rendez-vous au Réfectoire, à l’intérieur du marché Saint Martin, 10e arrondissement de Paris. Ce restaurant comptoir dénote avec les autres gargotes des lieux. Peut-être parce que c’est lumineux, qu’il fait bon s’y asseoir au bar, l’accueil est souriant, que les odeurs laissent présager que nos papilles ne vont pas être déçues. Mais surtout parce qu’il propose une gastronomie nouvelle, influencée par la cuisine traditionnelle française mais sublimée par la trop sous-estimée street food, née dans les rues des grandes villes à travers le monde, et ce depuis que l’on sait cuisiner sur des roulottes. Derrière ce concept, se cache notamment Valentine Davase qui est la fondatrice, directrice et surtout celle qui est derrière la conception de tous ces petits mets qui ne demande qu’une chose, celle de finir dans notre estomac.

Cedric Canezza : Nom, prénom et pseudo ? Nom de la boite et poste dans la société ?

Valentine Davase : Valentine Davase dit Vavou du 34, c’est bien non ? (rires) Le restaurant s’appelle le Réfectoire, mais le nom de la société, c’est un truc bien mégalo, cela s’appelle le Réfectoire De Valentine. Je suis directrice associée avec mes cinq autres partenaires.

C.C. : Quel est ton secteur d’activité ?

V.D. : Nous avons un Food Truck avec lequel on a commencé et qui parcourt les festivals. Il y a le restaurant, et nous faisons aussi traiteur et c’est ce qui représente aujourd’hui 80% de notre chiffre d’affaire.

C.C. : D’où viens-tu et quel a été ton parcours ?

V.D. : Je viens de Montpellier, dans le 34 donc. J’ai commencé dans la publicité et la communication. Jusqu’au moment où cela ne m’a plus plu du tout. Il me fallait un métier beaucoup plus artisanal et j’avais besoin de faire de vraies choses de la vraie vie. J’ai donc fait une école de cuisine, par le biais d’un CAP adulte reconversion, avec un apprentissage à l’Espadon, fameux restaurant étoilé de l’hôtel Ritz avant qu’il ne fasse leur grand ravalement.

J’avais déjà très envie de monter mon restaurant. Et mes parents ont eu la gentillesse de me prêter un tout petit peu d’argent et c’est alors que j’ai pu m’acheter mon Food truck.

Cela a très bien marché pendant 2 ans mais j’avais besoin d’avoir une affaire en dur, c’est alors qu’on a pu s’acheter un restaurant avec mon premier associé. C’était un restaurant dans une zone commerciale. On l’a vendu il y a un an et demi, car on préférait avoir un endroit dans Paris. Et puis ici au Marché St Martin, c’était l’occasion d’avoir cette image de produits frais, cela nous a permis d’avoir un parking pour le food truck, et un entrepôt pour tout ce qui est stockage, surtout lorsqu’on a de grosses commandes.

Et cerise sur le gâteau, nous avons nos bureaux juste en face du restaurant, ce qui nous permet d’avoir tout au même endroit.

C.C. : Fais-moi un résumé de tes journées !

V.D. : Alors cela a bien changé depuis 5 ans parce qu’avant j’étais la chef en cuisine. Mais aujourd’hui, comme nous avons beaucoup d’événements à produire, c’est moins le cas. Pour la partie restaurant, avec le chef qu’on a embauché ainsi que son équipe, je m’occupe de la conception et l’élaboration de la carte. C’est toujours agréable d’être encore dans la création, trouver de nouveaux plats, suivre les produits des saisons, d’être dans l’organique. Mais en ce qui concerne la partie traiteur et food truck, je suis beaucoup plus ancrée dans la production et j’organise du début à la fin les prestations qui me sont sollicitées par les clients.

C.C. : Pas besoin de démarcher ?

V.D. : On a la chance de ne pas en avoir besoin.

C.C. : Mais d’où vient ce succès ? Qu’est-ce qui te démarque des autres ?

V.D. : Sur le traiteur en tout cas, on propose vraiment des produits qui changent des traiteurs classiques. Exit les bouchées par exemple, même s’ils nous arrivent d’en faire. On arrive avec des portions vraiment plus grosses, avec des produits frais, plus artisanaux, plus modernes. Notre grand succès restant le burger au bœuf bourguignon. Et puis on est tombé sur des clients dès le début qui nous ont fait confiance et qui nous sont fidèles, comme Mercedes avec qui on a commencé à travailler il y a 4 ans, puis Nike, Adidas, Google, Redbull. Des marques au final à l’image assez jeunes. Les traiteurs conventionnels cela ne leur convenait pas. On leur a proposé ce qui leur manquait et par la force des choses c’est parti très vite…

A partir de ce moment-là, la crédibilité dans le milieu nous ayant été donnée par ces grandes structures, de par notre originalité et notre professionnalisme, cela nous a permis d’accéder à de plus gros clients encore, comme Vinci par exemple.

C.C. : D’où viennent tes inspirations ?

V.D. : On fait de la street food française ce qui comprend tous les produits que ma mère et ma grand-mère m’ont amenés, c’est-à-dire la Normandie, la crème, le beurre… Et on le fait dans un format très jeune et très américain, sous forme de burger, de hot-dog, de tacos… Mais encore les inspirations se résument à la contrainte de comment envelopper le produit afin de pouvoir le manger plus facilement avec les doigts sans s’en mettre partout.

C.C. : D’ailleurs par rapport au matières premières d’exception que tu utilises pour confectionner tes plats, peut-on encore considérer cela comme de la junk food, du snacking ?

V.D. : Snacking oui mais pas forcément junk food, vu qu’on utilise de très bons produits et que cela se voit un peu en passant par l’étape portefeuille. On n’est pas au Mc Do. Mais cela va quand même un peu ensemble parce que c’est très gourmand, cela se mange avec les doigts. On est sur de la street food de qualité.

C.C : Pourquoi le nom « Réfectoire » ?

V.D. : Cela vient tout simplement d’un brainstorming autour d’une piscine avec ma mère, deux semaines avant le lancement de la communication.  Je voulais que cela soit très français, que cela sonne « on se met autour d’une table comme à la cantine de notre enfance et on partage un plat en commun ». Ce que l’on faisait au début de notre expérience food truck notamment.

C.C. : Quels sont vos spécialités ?

V.D. : C’est le burger au bœuf bourguignon. Un bœuf mijoté très longtemps dans les règles de l’art, dans un bun artisanal, avec du comté fondu et du lard rôti au sirop d’érable.

On fait aussi des corn dog, des saucisses sélectionnées par nos soins enveloppées dans de la panure. Ce n’est évidemment pas très léger, mais très efficace. Cela se mange sur un bâtonnet, comme une sucette à la viande.

C.C. : Peux-tu nous donner quelques adresses ?

V.D. : Evidemment le Réfectoire en première adresse indispensable, 31 Rue du Château d’Eau, 75010 Paris.

Mais j’adore aller au Verre volé, rue de Lancry ; la Cave à Michel de Romain Tishenko, jeune chef du Galopin et chez Martin, boulevard du Temple, pour les meilleurs apéros de tous les temps.

Et sinon, où je suis allé dernièrement, un lieu trop bon, chez Vivant du chef Pierre Touitou, quand on a envie de se faire plaisir.

C.C. : Et les endroits que tu ne nous conseillerais pas ?

V.D. : Dur comme question. Oui, il existe encore toutes ces brasseries dégueulasses qu’on trouve devant les gares, qui auraient pu nous proposer quelque chose de bien franchouillard à l’ancienne comme des omelettes, des croques monsieur, mais qui sont devenus des endroits glauques et pas bons.

C.C. : Y a-t-il des domaines dans lesquelles tu as envie d’investir ?

V.D. : Oui on est en train de monter un fleuriste dans le 2eme arrondissement. Il ouvre, en espérant que tout va bien, dans un mois et demi. On se disait que comme on propose un service évènementielle avec le traiteur, on fait de la déco aussi, et bien avec le fleuriste on voulait proposer une vraie prestation dans ce domaine. Et évidemment on proposera un service qui change, original, dans la lignée de ce qu’on propose déjà avec la partie fooding.

C.C : As-tu des modèles dans le métier ?

V.D. : Je suis particulièrement hallucinée et admirative de ce qu’a fait Holybelly. C’est un restaurant que je recommande aussi, rue Lucien Sampaix. C’est un couple qui a monté ça. À la base, c’était du petit déjeuner et ils ont réussi à en faire un sublime restaurant.

C.C. : Comment te comportes tu lorsque tu travailles ?

V.D. : Je pense que je me suis bien calmée. Au début quand tu commences, tu as envie que ça marche, tu prends tout au premier degrés. Après il est important de prendre un peu de recul. On n’est pas chirurgien, on ne fait que de la cuisine.

C.C. : Quelles sont les « belles personnes » autour de toi ?

V.D. : Victoire Taverne, la plus belle, notre commerciale ; Mélanie Gauthier notre bras droit absolument incroyable ; Lilou, notre responsable du restaurant, une superbe personne qu’on aime tant ; Romain Moucher dit La Rayure, notre chef star et gominé comme il faut.

Merci Valentine pour cet entretien fort goutu

Le Réfectoire, 31 rue du Château, 75010 Paris
Tel : 09 80 51 21 66
Facebook : https://www.facebook.com/LeRefectoire/